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少数民族的煮酒和烧酒

少数民族的煮酒和烧酒

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【摘要】:
浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者。蒸制烧酒时,使用的器具则有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成,甑子的中上部留一小孔插上细竹管,是为出酒槽
  少数民族地区烧酒始于何时,未见确切的记载。最迟在明代中后期,偏僻山区的少数民族也已经熟练地掌握蒸馏酒的技术了。至明末清初,少数民族的烧酒酿制技术已达到了很高的水平,与中原地区的酿制的水准不相上下,滇中地区元谋盆地一带:"所称谷者,皆稻也。诸谷犹常产,而唯高粱为最。高粱有二种,其黏者为酒露,可敌汾酒,名甲滇南。"同一时期,昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鹤庆酒,"其味较之汾酒尤醇厚。"清代以来,烧酒酿制技术在各少数民族中迅速普及。至今,不能掌握烧酒酿制工艺的民族仅有少数。
 
  云南哀牢山彝族聚居区的群众善于酿制烧酒,因制作过程中蒸烤是中心环节,故称酿制烧酒的过程为烤酒,又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成,其成品酒习惯上也称小酒。小锅酒的主要原料是大麦、五米、苦荞,也常用稻谷、稗子、粟、薯等。酿造小锅酒的过程分两个阶段:一是捂酒饭。将备好的原料粮浸泡透心或煮熟,摊开,晾凉,撒上酒曲并搅拌均匀,然后装入瓦罐或专用的小酒窖内,封盖发酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小铁锅各一口,木制酒甑一只,酒漏一个,引酒管一根,贮酒器一个。以上各项准备工作完成后,加火把水煮沸,使强烈的蒸气上升,把酒饭内的酒气蒸出上升到大锅底部,快速凝聚为酒液,滴落在酒漏里,再顺着引酒竹管流到贮酒器内。彝家小锅酒醇香爽口,清心提神。传统以自酿自饮为主,也是馈赠亲友的佳品。
 
  云南红河两岸的哈尼族自酿自饮的烧酒叫"焖锅酒"。哈尼人的焖锅酒具有悠久的酿造历史。焖锅酒的酿造原料以玉米、高粱、稻谷、苦荞为佳,稗、粟、薯等亦可,焖制器具与彝家小锅酒大致相同,而酿造程序上却有独到之处:先把选择好的原料粮用清水浸湿,再放入普通的饭甑中蒸数小时,蒸到谷物绽皮露心时,抬到打扫干净的房顶上,摊开晾凉后,再撒上酒曲,搅拌均匀,装进一个专用于贮存酒饭的大篾囤里,用稻草把蔑囤团团捂紧使酒饭发酵。发酵时间观气温高低而定,短则2-3日,长则8-10日。到酒饭发酵流出汁液时,再移入瓦缸中,用草木灰和成稀泥糊封严缸口,发酵10一15日后,就可以取出焖酒了。焖酒时,蒸酒饭用的木甑是圆台形的,甑内安放一个接酒的器皿,锅、瓢、盆、剖开的葫芦均可。甑的上口放置一个盛冷水的铁锅,锅内的水随时撤换以保持冷凉。甑底的水锅水加热沸腾后使甑内的酒饭蒸气上升,在甑顶的锅底凝结成酒滴,落入接酒器皿中,蒸烤一定的时间后,要抬一日盛着冷水的锅,取酒品尝,这叫头道酒,一般度数较高;倒出酒后,架上冷水锅继续焖酒,再焖出的酒度数逐渐降低,称二道酒。
 
  云南怒江两岸的怒族和僳僳族称烧酒为蒸酒,蒸酒之名,缘自酿造中以蒸为主要工序。蒸酒的首选原料为玉米,也有高粱。稻谷、荞、粟。制作过程与彝家小锅酒大同而小异。浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者。蒸制烧酒时,使用的器具则有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成,甑子的中上部留一小孔插上细竹管,是为出酒槽。锅底加热时,酒气上升遇冷凝聚为酒,落入酿中的接酒器中,再通过出酒槽流出,即为成品蒸酒。先出者度数高,酒劲大;随着蒸烤时间的推移,酒度渐次降低,越后者味越寡薄。 
 
  各民族几乎者能酿造不同风味、不同品质的烧酒,除以上酒类外,滇南拉枯族的董棕树心酒、嫩包谷带核蒸酒以原料独特而别具特色。